Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets
(Salvador Dali)


Déguster, c'est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c'est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l'odorat ; c'est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant
(M. Ribéreau-Gayon et Emile Peynaud)

  • La brillance

    La brillance est l’éclat du vin, sa faculté de renvoyer la lumière. On l’observera en en regardant le disque à la lumière naturelle et sur fond blanc. La brillance est très importante pour les vins blancs qui doivent présenter un éclat parfait.

    Vocabulaire utilisé:
    net, lumineux, éclatant, brillant / terne, mat

  • La limpidité

    On note la limpidité d’un vin par observation latérale du verre. La source de lumière met en évidence les particules dans le vin. Apparaissent alors les troubles du vin, perles de gaz, filaments, voltigeurs ou flocons (les vins peu ou pas filtrés peuvent être légèrement trouble, sans altérer la qualité)

    Vocabulaire utilisé:
    transparent, limpide ou cristallin / trouble, voilé, flou, opaque, laiteux, bourbeux (pour des vins qui viennent d’être fraîchement décuvés)

  • La couleur

    L’appréciation de la couleur est liée à deux facteurs : la teinte et l’intensité
    1 - En ce qui concerne la teinte, on distingue la teinte principale de celle des reflets, que l’on observe sur les bords du disque. La couleur d’un vin blanc va du jaune aux reflets verts indiquant un vin jeune. En vieillissant le vin se colore en jaune or puis en jaune paille voire ambré pour les vieux liquoreux. Pour les vins rouges, la robe est rouge aux reflets violacés pour un vin jeune, puis rouge cerise et enfin orangée voire tuilée pour les vins les plus vieux.

    Vocabulaire utilisé:
    les fleurs (rose, pivoine), les fruits (groseille, cerise, ...), les pierres précieuses (grenat, rubis, or), ou autre (paille, pelure d’oignon,...)

    2 - L’intensité colorante d’un vin est due à sa richesse en pigments colorants (anthocyanes ou flavones). Elle dépend de l’épaisseur du vin traversée par la lumière.

    Vocabulaire utilisé:
    incolore, pâle, clair / élevé, foncé, soutenu, profond, dense, intense.

  • Le gras du vin

    Le gras du vin est caractérisé par ce qu’on appelle les » larmes » ou les » jambes » qui se forment sur les parois du verre. Celles-ci sont dû à la richesse en glycérol du vin mais aussi à sa teneur en alcool qui modifie la tension superficielle du vin et influe sur la vitesse d’écoulement des » larmes » le long du verre. Plus les » larmes » coulent lentement, plus le vin est riche en glycérol.

    Vocabulaire utilisé:
    épais, gras, glycériné, visqueux / fluide, coulant

  • Premier nez

    Il consiste à humer le vin dans le verre avant de le faire tournoyer. Cela permet de vérifier l’absence de défaut : oxydation, réduction, gout de bouchon, gout de poussière... Un vin sans défaut est dit net ou franc. A l’inverse, on citera le défaut.
    Les arômes sentis sont dits « arômes du premier nez ». Ils peuvent être caractérisés de floraux, fruités, végétaux, animaux, minéraux...

  • Second nez

    Après avoir fait tournoyer le vin dans le verre, il s’est légèrement oxygéné. Cela permet une exaltation des arômes, et d’effacer certains défaut très légers.
    On peut distinguer les arômes du cépage (arômes primaires), des arômes de la fermentation (arômes secondaire) et des arômes de l’élevage (arômes tertiaires).
    Les arômes du second nez sont parfois différents de ceux du premier nez, mais ils sont classés de la même façon. Si l’on laisse le vin s’aérer un peu plus, les arômes peuvent encore évoluer légèrement.

  • Arômes du fond de verre

    Intéressants aussi, ce sont les arômes qui restent dans le verre lorsque l’on a vidé celui-ci. Ils peuvent être différents entre le centre du verre et le bord.

  • Les sensations gustatives

    palais
    Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation. Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur(acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).

  • 1° étape

    Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d’air afin de permettre au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier, pendant les 2 ou 3 secondes qui correspondent à » l’attaque » lors d’une dégustation. Cette première impression sera qualifiée de : fausse, fuyante à franche, nette, ample, aromatique, intense.

  • 2° étape

    Remuer le vin dans la bouche. Il évolue pendant une dizaine de secondes. On percevra en même temps la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence. Les sensations deviennent par conséquent plus complexes et révèlent des rapports permettant d’apprécier l’harmonie et le volume du vin.

  • 3° étape

    La "fin de bouche" ou "finale" (toujours dominée par le goût des tanins lorsque l’on déguste un vin rouge) dit tout sur la structure du vin, qui doit s’affirmer sans être agressive ni trop rugueuse. L’air chargé des vapeurs de vin signe "l’arôme de bouche". Si on déguste un grand vin, les sensations durent bien après avoir avalé la petite gorgée d’essai : on dit alors que le vin a une "persistance" ou qu’il est "long en bouche".